Stojíme za dverami, cez ktoré k nám doliehajú zvuky neslušného sŕkania a pľuvania. Občas zaznie aj ostrejší tón nejakého elektrického prístroja či tlmené hlasy rozhovoru. Dvere vedú totiž do laboratória spracovateľského závodu, kam priviezol farmár svoju úrodu kávy...

Vstúpime dnu, aby sme videli, čo sa udeje predtým, než pestovateľovi oznámia výkupnú cenu za jeho produkciu. Na stole je už položená vzorka privezenej kávy. Bola náhodne odobratá z viacerých vriec uložených na nákladnom aute. Teraz ju zamestnanci laboratória ohodnotia a výsledok rozhodne o tom, koľko peňazí farmár utŕži. Bude to trvať okolo jednej hodiny. Na jednej strane stola sú vylúpané zelené zrná podrobené meraniu vlhkosti, ktorá by mala byť v rozmedzí 9 % - 13 % a na opačnom konci sú triedené podľa veľkosti.
Čím je zrno väčšie, tým je považované za kvalitnejšie. Na triedenie sa používajú sitá s kruhovými otvormi. Veľkosť ich priemeru je číslovaná a ako jednotka bola zvolená pre nás neobvyklá miera: 1/64 palca. Ak máme v ruke sito číslo 15, znamená to, že má otvory s priemerom 15/64 palca, čo je približne 6 mm. V laboratóriu sa 300 g zelenej kávy preoseje cez sitá 14, 15, 16, 17, 18 a zaznamená sa percentuálny podiel jednotlivých veľkostí. Je to dôležitý údaj, pretože pred samotným exportom bude zelená káva triedená podľa veľkosti a predávaná v rôznych cenových hladinách. V kávovom obchode sa toto triedenie nazýva screening.

V rôznych častiach sveta sa používa rozličné slovné označenie, a preto uvádzam prehľadnú tabuľku triedenia:

Teraz nám je už jasné, že ak kupujeme kávu s názvom Kolumbia Supremo, tak tento názov nie je výsledok práce marketingového oddelenia, ale označenie krajiny, kde bola káva dopestovaná a veľkosti zelených zŕn, ktoré boli upražené. Ak vás lákajú veľkostné rekordy, určite si kúpte kávu s názvom Maragogipe. Je to názov odrody arabiky, ktorá má najväčšie zrná na svete a jej screening je 20 a viac, čiže po slovensky, kávové zrná pred upražením neprepadli cez otvory s priemerom 8 mm a po upražení majú veľkosť viac ako 1cm.
No ale pozrime sa, čo sa ďalej deje v laboratóriu. Vyzerá to tak, akoby sa zamestnankyne hrali na Popolušky. Pekne ručne zrnko po zrnku preberajú odobranú vzorku kávy a vyberajú z nej kamienky, usušené stonky, čierne, polotmavé, polámané, prázdne a hmyzom nahryznuté zrná. Množstvo a druh nájdených chýb bude mať zásadný vplyv na celkové hodnotenie kávy. Sú chyby, ktoré sú menej závažné a mohli by sme ich nazvať estetickými, pretože neovplyvňujú výslednú chuť šálky kávy a sú chyby závažné, ktoré výrazne vplývajú na chuť nápoja. V strede miestnosti sa zatiaľ prestiera stôl so šálkami uloženými do tvaru pyramídy, nad ktorej vrcholom sú umiestnené misky. V strede stola je pohár s vodou a šálka s postriebrenými lyžičkami. Všetko nasvedčuje tomu, že o chvíľu tu prebehne azda najdôležitejšia časť hodnotenia kávy, ktorou je degustácia.

Výsledkom tohto testovania bude vytvorenie profilu kávy s popisom jej arómy, chuti, kyslosti, tela, zostatkovej chuti a celkovej vyváženosti. O tom, že ľudia v tomto laboratóriu sú naslovovzatí odborníci, svedčí aj na stene visiaci certifikát degustátora, ktorý nemôže ani zďaleka získať každý. Svet vôní a chutí je taký bohatý, že len tí najvnímavejší a najcitlivejší ľudia prejdú skúškami. Veď napríklad ak bežný človek rozoznáva okolo 2000 druhov vôní, tak špecialisti až 10 000.

DEGUSTÁCIA

V laboratórnej pražiarni sa už dopražila vzorka kávy a môžeme začať s jej degustáciou – takzvaným cuppingom. Na prípravu kávy na tento účel sa na jeden liter vody použije 55 g hrubšie pomletej bledo upraženej kávy, aby bolo možné odhaliť aj defekty, ktoré pri tmavšom pražení zanikajú. Degustátor ovonia zomletú kávu a zapíše si svoje pozorovania na hárok papiera s predtlačeným cuppingovým formulárom do kolónky vôňa. (Pre potreby degustácie budeme to, čo cítime zo zomletej kávy, označovať pojmom vôňa, a to, čo cítime zo zaliatej kávy pojmom aróma). Kávu v šálkach zaleje horúcou vodu s teplotou asi 94 °C. Na hodnotenie použije viac šálok rovnakej vzorky (napríklad 6), aby vylúčil náhodu. Ak by totiž degustoval kávu len z jednej šálky a práve do nej by sa dostalo jediné zlé zrnko z celej várky, vyhodnotil by kávu ako zlú, čo by nezodpovedalo realite. Asi po 2 minútach degustátor naruší povrch kávy predhriatou lyžicou. Nos má pritom priložený celkom blízko k šálke, aby zachytil najsilnejší výbuch uvoľnenej arómy. Tomuto procesu sa hovorí aj „otváranie kávy“ a je to ozajstný voňavý zážitok. Do formulára si teraz zapíše bodové hodnotenie arómy a do poznámky si zaznačí svoj opis.

Lyžičkou pozberá plávajúce zvyšky kávy z hladiny, aby mohol pristúpiť k hodnoteniu chuťových vlastností. Naberie kávu do lyžice a silno sŕkne do úst tak, aby tekutina pokryla celý jazyk a cítil tak všetky chute naraz. Rôzne časti jazyka totiž rozlične reagujú na chuťové podnety – špička jazyka je najviac citlivá na sladké, okraje na kyslé a koreň jazyka na horké. Pokiaľ testuje počas dňa príliš veľa vzoriek, tak kávu vypľúva, aby sa nenarušili jeho degustačné schopnosti.

TERAZ STRUČNE POPÍŠEME, ČO SI EŠTE DEGUSTÁTOR ZAPISUJE DO FORMULÁRA:

Acidita alebo kyslosť, ktorá je považovaná za veľmi cenenú vlastnosť. Nejde však o kyslosť typu octu, ktorá je negatívna a je prejavom nekvalitnej kávy, ale o kyslosť prítomnú v ovocí. Táto je zvlášť výrazná pri vysokohorskej káve a starnutím ju káva postupne stráca. Telo je vlastne pocit v ústach, ktorý by sa dal vyjadriť ako plnosť, hutnosť či ťažkosť, alebo naopak jemnosť či ľahkosť. Ľudia často povedia o káve, že je silná a spájajú to s obsahom kofeínu, ale zväčša ide práve o tento výrazný a plný pocit v ústach, ktorý nazývame telom kávy a vôbec nie je priamoúmerný obsahu kofeínu. Dochuť aj nejaký čas po vypití kávy cítime v ústach jej chuť. Môže byť príjemná i nepríjemná, výrazná i jemná a môže trvať dlhšie či kratšie. Práve to degustátor hodnotí. V kolónke vyváženosť sa káve pripíšu body za harmóniu arómy i chutí, ktoré by nemali obsahovať nepríjemné tóny. Po tomto všetkom je farmárovi oznámené hodnotenie jeho kávy a výkupná cena. Ak sa dohodne na predaji, jeho úroda je zvážená a vyložená do skladu spracovateľskej firmy, kde bude neskôr prečistená, roztriedená a exportovaná konečným odberateľom alebo na kávovú burzu. Pokiaľ farmár priviezol do výkupu naozaj excelentnú kávu, tak vzorka z nej putuje do špeciálneho archívu výnimočných káv, do takej malej kávovej siene slávy.

Pestovateľ môže svoju kávu prihlásiť aj do prestížnej súťaže zvanej – Cup of Excellence, kde bude hodnotená medzinárodnou porotou. Víťazné kávy sú potom predávané v aukciách.