Zo skromných obydlí abesínskej osady možno túto noc sledovať neobvyklý úkaz. Na blízkom úbočí sa stále rozširuje mihotavý červenožltý pás. Valiace sa kúdole dymu postupne zahaľujúce dedinku prezrádzajú pravdu o tomto úkaze – je to lesný požiar, ktorý zachvacuje nízky porast, kry i stromy...

  Aj korun najvyšších stromov sú olizované pálivými plameňmi. Horúca pohroma sa stále približuje a husté modrosivé mračná dymu nútia ku kašľu. Strach a paniku obyvateľov však ukončí zdvíhajúci sa vietor, ktorý odoženie požierajúce plamene na pusté miesto, kde pomaly hasnú. Keď ranné slnko zalieva krajinu, tak vidno len stúpajúci dym a čiernu spúšť popola. Ale čo je to za okúzľujúcu vôňu, ktorá preniká cez známy zápach spálených listov a dreva ? Zvedavci vybiehajú ešte do nevychladnutého spáleniska a hľadajú zdroj vône. Po nejakom čase ho naozaj nachádzajú – sú to ohorené bohato zarodené kávovníky. Ľudia zberajú červené plody a sami ich prikladajú k ohňu. Vôňa čo sa z nich uvoľňuje ich priam núti pripravovať z upečených zŕn skvelé nápoje... Takto nejako znejú legendy o tom, ako ľudia objavili praženie kávy. 

 

 V predchádzajúcich dieloch sme už opísali naozaj dlhú cestu kávového zrna. Veď od momentu, čo bol na kríku biely kvet, cez zber červených plodov, ich spracovanie, sušenie a triedenie zŕn až po distribúciu zelenej kávy uplynul viac ako jeden rok. Teraz sa ocitáme pri procese, ktorý najvýraznejšie zasiahne do finálnej chute nápoja a tým je praženie kávy.

PROCES PRAŽENIA

  Jedná sa o tepelný a veľmi aromatický proces, pri ktorom sa zelená káva premení na chutný a voňavý produkt. Samotné kávové zrnko prekoná výrazné fyzikálne a chemické zmeny, ktoré sa v procese praženia snažíme kontrolovať a dosiahnuť tak požadovaný výsledok. Vzhľadom k rôznym odrodám a veľkostiam kávy, ako i rozmanitosti pražiaceho cyklu, ktorý sa dá ovplyvňovať napríklad jeho dĺžkou, priebehom teploty, rýchlosťou miešania, vlhkosťou, môžeme pokojne povedať, že je to umenie i veda súčasne.
 Na praženie kávy sa dnes používajú moderné počítačom riadené pražiarne. Sú tvorené zásobníkom na zelenú kávu, vyhrievaným bubnom, kde dôjde ku samotnému tepelnému spracovaniu a chladiacou nádobou. Kávové zrná pri pražení môže zahrievať horúci vzduch alebo kontaktné či sálavé teplo zo stien vyhrievaného bubna a popri tom musia byť neustále premiešavané kvôli rovnomernosti upraženia.
 Praženie si však môžete vyskúšať aj bez pražiarne – napríklad doma na panvici, keď budete miešať kávu obyčajnou vareškou. Naozaj nežartujem! Pri mojej prvej návšteve kávovej farmy ma tiež ponúkli kávou čerstvo upraženou v panvici nad otvoreným ohňom. Ak sa však obávate takýchto kulinárskych pokusov, ale chceli by ste si doma kávu upražiť, tak dnes sú v ponuke niektorých špecializovaných predajní či internetových obchodov elektrické pražiarne kávy na domáce využitie. Tieto pražiarne už majú aj čiastočné možnosti regulácie teploty, času či predprogramované pražiace profily líšiace sa podľa toho akú kávu budete pražiť, či ako si ju následne budete pripravovať. 


TAJOMSTVÁ PRAŽIČA

 Aj keď je praženie každého druhu kávy výnimočné a z určitej časti patrí do oblasti tajomstva pražiča, tak všeobecne platí, že kávové zrnká bývajú  vystavené teplotám 180 - 220 ºC po dobu 5 - 20 minút. Počas tohto procesu stratia až pätinu svojej hmotnosti a na objeme naberú niekedy až 100%. Ku zväčšeniu objemu dochádza pri prvom prasknutí (first crack), ktoré je podobné tomu, keď si doma v mikrovlnnej rúre pripravujete popcorn. Nejakú dobu po prvom prasknutí dochádza aj k druhému prasknutiu (second crack), ktoré je tichšie, rýchlejšie a sprevádzané viditeľným vylúčením olejov na povrch zrna. Ak by ste kávu nechali pražiť aj ďalej po tomto prasknutí, tak dochádza k jej vzplanutiu a zhoreniu.


Farba zrniek sa pri pražení mení zo zelenkavej do svetlohnedej a cez ďalšie odtiene hnedej až po čiernu. A práve farba je jedným z najdôležitejších parametrov pre kontrolu stupňa praženia, ktoré veľmi výrazne ovplyvňuje konečnú chuť a arómu kávy. Preto ju pražiči vždy pozorne skúmali.  Dnes sa na kontrolu farebného odtieňa využívajú presné optické prístroje. Aj objednávku kávy do pražiarne sprevádza nielen údaj o cene, množstve a druhu kávy, ale aj presne zadefinovaná farba upraženej kávy napríklad v stupnici Agtron.
 Zo zložitých chemických zmien v pražených zrnkách, kde najdôležitejšími tepelne reaktívnymi zložkami sú sacharidy, kyseliny, dusíkaté bázy a samozrejme aj celulóza tvoriaca vlákna bunkovej steny, spomeniem len karamelizáciu cukrov. Tá sa začína v zrne pri teplote okolo 160 °C a má výrazný vplyv na sladkosť či horkosť nápoja, ako i na jeho výslednú farbu.

 

PROCES STARNUTIA

Ihneď po dokončení praženia musíme kávu schladiť, aby sme zastavili proces praženia prebiehajúci vo vnútri horúcich zŕn. Chladenie môžeme vykonať vodnou sprchou – spôsob používaný pri priemyselnom veľkospracovaní kávy, ktorý zaručuje rýchle ochladenie, ale zároveň podporí opätovnú hydratáciu vysušených zrniek alebo vzduchom, ktoré sa používa najmä pri exkluzívnych kávach a malosériovej výrobe. Čím menej vody upražená zrnková káva obsahuje, tým pomalšie v nej prebieha proces starnutia.


 Každý odtieň farby zodpovedá odlišnej chuti a aróme. Preto uvádzam stručný popis základných stupňov praženia podľa ktorých sa môžete orientovať pri nákupe kávy. Stupeň praženia by mal byť uvedený na obale alebo by ste sa ho mali dozvedieť od predajcu.


1. Light Cinnamon – bledé svetlé zrná, výrazne kyslá chuť
2. Cinnamon – bledé zrno škoricovej farby, chlebová chuť so silnými kyslými tónmi
3. New England – svetlo hnedé zrnká majú ešte stále kyslú chuť a začína first crack
4. Light City – bledo hnedá farba zŕn pri konci prvého prasknutia a v chuti je už citeľná aj sladkosť 
5. City Plus (Medium) – zrná sú hnedej farby,  široké chuťové spektrum kyslých i sladkých tónov
6. Full City – stredne tmavá hnedá farba zŕn,  v chuti sa začínajú objavovať horkosladké tóny
7. Light French – tmavšia hnedá farba, olejové škvrny na zrnách, viac horkosti a karamelových tónov
8. French – tmavohnedé zrná, výrazne vystúpené oleje, zanedbateľná kyslosť, ľahké pripálené tóny
9. Italian – tmavé kávové zrná bez kyslosti, typická horkosť a spálené tóny v chuti
10. Spanish – takmer čierne zrná s lesklým povrchom od oleja, prázdna spálená horká chuť
(pozri obrázok „Stupne praženia“)

 

Na záver ešte jedna zaujímavosť z oblasti praženia. V Španielsku a Portugalsku sa bežne môžete stretnúť s kávou pod názvom „torrefacto“. Táto káva je pražená s pridaním cukru (legálne až 15%), ktorý vlastne v pražiacom procese zrná obalí karamelom a dodá im výrazne horkú príchuť a tmavšiu farbu. Väčšina odborníkov a znalcov kávy ju  neodporúča a hovorí o „znehodnotení“ kávy cukrom, ale možno bude dobré ak si vytvoríte vlastný názor a takto upraženú kávu ochutnáte.