Spoza haciendy postavenej z dostupných prírodných materiálov počuť svišťanie mačiet mužov vykášajúcich porast medzi kávovníkmi na strmom východnom svahu. V piecke kuchyne sa na ohni pečú kukuričné klasy a v hrnci sa varia zelené nakrájané platany. Poľnou cestičkou zostupujú zberačky kávy obuté do vysokých čižiem s mohutnou podrážkou, ktoré im zabezpečujú stabilitu pri pohybe v strmých svahoch a ochranu pred poštipnutím jedovatými hadmi.

Umývajú sa vodou tečúcou z bambusového potrubia a idú si dať vyplatiť svoju dennú mzdu za zber, ktorej výška je závislá na množstve plodov, ktoré obrali. Aj keď čulý ruch pri závesnej váhe nakoniec utíchne, práca na farme zďaleka nekončí, pretože obraté plody treba ešte dnes spracovať a to jedným z nasledovných spôsobov, ktorého detaily závisia od vybavenia farmy.

Suché spracovanie

Cieľom práce nasledujúcej po zbere je oddelenie kávových zrniek od dužiny a vonkajších vrstiev obalu. Najstaršou a najjednoduchšou metódou je suché spracovanie, tiež nazývané naturálne alebo tradičné.

Už v starom Jemene ponechávali kávové čerešne na kríkoch tak dlho, aby sa čiastočne vysušili a keď stmavli, striasli ich do pripravených sietí či plátien, aby ich potom prečistili od vetvičiek, listov, nezrelých plodov a dosušili. Pre zber kávy v Brazílii je zase typický pohľad na muža, ktorý na veľkom kruhovom site vyhadzuje do výšky obraté plody, aby z nich prúd vzduchu odvial ľahké čiastočky a na site zostali len ťažšie plody, ktoré sa budú ďalej sušiť.

Ak hovoríme pri naturálnom spracovaní o sušení, jedná sa o celé plody sušené zväčša slnkom na veľkých betónových či tehlových terasách alebo na rohožiach natiahnutých na koloch (tzv. afrických posteliach), aj keď sa na niektorých farmách môžete stretnúť s mechanickými sušičkami. O plody sa počas sušenia treba starať tak, aby nedošlo vplyvom vlhkosti ku nežiadúcej fermentácii a preto sú v noci prikrývané a cez deň niekoľko krát prehrabávané a sušené počas 2 až 3 týždňov, pokiaľ kávové zrná nedosiahnu vlhkosť približne 11%.

Po vysušení sa v lúpacích strojoch zrnká očistia od vonkajších obalových vrstiev a finálnym produktom je prírodná (nepraná) káva, ktorá kvôli dlhému styku so sladkou dužinou získala výraznejšie telo a sladšie tóny.

Táto metóda spracovania sa používa najmä v oblastiach s nedostatkom vody, nízkym úhrnom zrážok a dlhým obdobím slnečného svitu. Väčšina nepranej kávy pochádza z Brazílie, Indonézie, Jemenu a Etiópie. Suchou metódou je spracovávaná zväčša menej kvalitná arabika a takmer všetka robusta.

Mokré spracovanie

Pri produkcii výberovej kávy sa používa mokrá metóda, ktorej výsledkom je praná alebo umývaná káva (fully – washed), ktorá je považovaná za najkvalitnejšiu aj kvôli dosahovanému chuťovému profilu s dominujúcou sviežosťou, ovocnosťou a kyselkavosťou. Vzhľadom k ekonomickej náročnosti a vysokej spotrebe vody pri tejto metóde (okolo 40 litrov na 1kg kávy) je k takémuto spracovaniu určená len kvalitná káva zozbieraná selektívnym zberom.

Aj keď si dávame pri zbere veľký pozor, tak do nádoby so zrelými plodmi oberieme aj zelené či prezreté čerešne alebo úlomky vetvičiek. Preto sa niekedy káva ihneď po zbere premýva v nádržiach s vodou, aby sa oddelili ľahké a zoschnuté plody spolu s lístím i drevenými úlomkami od ťažších zrelých plodov, ktoré budú ďalej spracovávané.

Ak medzi prstami stlačíte zrelú kávovú čerešňu, tak z nej veľmi ľahko vytlačíte dve kávové zrnká obalené trochou sladkej klzkej ovocnej dužiny. Presne takýto mechanický princíp sa využíva v strojoch používaných na oddelenie zrniek od vrchnej šupky, kde sú plody pretláčané otvormi, ktoré postačujú len na prekĺznutie zrniek a nie celých čerešní. Šupky s časťou dužiny sú spracovávané do kompostu a vylúpané kávové zrná sú prepravené do veľkých nádob s vodou, aby tu po dobu 16 - 36 hodín fermentovali – jedná sa o kvasný proces v ktorom je priľnutá dužina odstránená zo zŕn. Koniec fermentácie je potrebné správne posúdiť, kvasenie včas zastaviť a potom dôkladne nádrž vyčistiť, pretože aj jedno prefermentované zrnko v šálke pokazí celý nápoj. Keď vezmete do dlane kávu z fermentačnej nádoby a na ohmat už nie je klzká, ale máte pocit akoby ste držali hŕstku kamienkov, znamená to, že dužina je odstránená a kvasný proces treba ukončiť.

Potom káva putuje do vodných kanálov. Plavením v nich sa prečistí a na základe hustoty rozdelí na kvalitnejšiu (hustejšiu) a menej kvalitnú (redšiu) kávu a to zvyčajne do 2 - 3 kvalitatívnych kategórií. Káva sa potom nechá vyschnúť na slnku alebo v sušičkách pomocou teplého vzduchu. Systém sušenia býva rôzny a závisí od farmy. Elegantným jednoduchým riešením sú napríklad sitá umiestnené na koľajniciach, ktoré možno v prípade dažďa zasunúť pod strechu.

Po ukončení sušenia máme pred sebou tzv. pergamenovú kávu, čo sú vlastne kávové zrnká vo vysušenej pergamenovej vrstve. Pretože pergamen pomáha chrániť chuť a arómu, zostáva káva takto skladovaná až do doby exportu do pražiarne.

Ďalšie varianty

Hlavne pre nedostatok vody sú v niektorých oblastiach používané aj varianty mokrej metódy a na trhu sa tak môžete stretnúť s polopranou kávou (semi - washed). Jedná sa o metódu, kedy sa mechanicky odstraňuje takmer celá dužina pri nízkej spotrebe vody (2 litre na 1kg kávy) a následne sa zrnká sušia aj s prípadnými zvyškami dužiny. Existujú však aj oblasti, kde sa voda vôbec nepoužije a vylúpané zrnká s dužinou sú okamžite sušené na slnku, ale tento riskantný spôsob spracovania si môžu dovoliť len v oblastiach s dobrými podmienkami k tomu, aby vysušili kávu rýchlo a bez kvasenia. Takto spracované kávy sú sladšie ako tie, čo boli spracované úplným praním a hovorí sa im aj medové.

Medzinárodná klasifikácia

Vzhľadom k veľkému počtu faktorov ovplyvňujúcich kávu ako poľnohospodársku plodinu (napríklad odroda kávovníka, pôda, nadmorská výška, spôsob zberu a spracovania) stanovila Medzinárodná kávová organizácia (ICO) pre potreby obchodovania štyri základné kategórie:

A - Kolumbijské jemné arabiky
Kávy arabika spracované mokrou metódou a dopestované v Kolumbii, Keni a Tanzánii. Podnebie týchto oblastí umožňuje udržanie stálej vysokej kvality.

B - Ostatné jemné arabiky
Tiež kávy arabika spracované mokrou metódou, ale produkované hlavne v Strednej Amerike a Karibiku.

C - Neprané arabiky alebo brazílske
Kávy arabika spracované suchou metódou. Hlavnými výrobcami sú Brazília, Kuba, Etiópia, Peru, Guatemala, Honduras, India a Venezuela.

D - Robusty
Kávy robusta obyčajne spracované suchou metódou. Tieto kávy sú produkované najmä v Afrike (Uganda, Kamerun, Angola) a v Juhovýchodnej Ázii (Vietnam a Indonézia).