Končí sa storočie pary a továrnik Luigi Bezzera pozoruje svojich robotníkov. Uvedomuje si, že lepšie využitie pracovného času vedie k zvýšeniu produktivity jeho továrne. Jeho ľudia však strácajú pri prestávke na jedlo príliš veľa času prípravou kávy a nápojov. „Kávu treba pripraviť rýchlo! To je riešenie pre môj podnik !“ ...
Onedlho stojí v Luigiho továrni obrovský parný kávovar s názvom Tipo Gigante. Jedná sa vlastne o veľký bojler s horúcou vodou a vysokým tlakom pary. Po jeho obvode sú rozmiestnené   štyri skupiny (držiaky filtrov s mletou kávou) s výtokmi, ktoré slúžia na prípravu kávy priamo do pohárov. Bezzera si ho v roku 1901 patentuje ako inováciu vynálezu Angela Morionda.
 V roku 1903 tento patent kupuje Desidero Pavoni a do dvoch rokov spúšťa vo svojej malej milánskej dielni sériovú výrobu týchto kávovarov. Produkcia je jeden stroj za deň a espresso kávovar si pomaly začína dobíjať svoje miesto vo verejnom stravovaní. Je to umelecké dielo dotvárajúce atmosféru reštaurácie a proces prípravy kávy je naozaj pôsobivý: Krátke zadunenie, klepnutie, syčanie, oblaky pary a za minútu pripravená porcia kávy.
Najväčším problémom rýchlo pripraveného nápoja je však jeho chuť. Kvôli vysokému tlaku a teplote je nápoj horký a postráda pre espresso typickú krémovú penu na povrchu. Smutnou iróniou je, že po sto rokoch sa ešte dnes na Slovensku v mnohých gastronomických zariadeniach za podobný horký nápoj platí ako za kávu, či espresso.
Ľudia pracujúci v priemyselnom odvetví kávovarov skúmajú fyzikálne podmienky prípravy kávy a riešia mnohé technické otázky. V roku 1938 vstupuje do histórie piestové čerpadlo, ktoré firma Gaggia neskôr začne montovať do svojich kávovarov. Silná pružina pripevnená na piest pretláča horúcu vodu cez pomletú kávu a výsledok je nádherný. Barista síce niekedy pri neopatrnej manipulácii riskuje zlomenie čeľuste úderom uvoľnenej páky, či totálne fyzické vyčerpanie v prípade väčšieho množstva hostí. Úsilie je však korunované fenomenálnym espressom.
Doba postupne prináša ďalšie a ďalšie technické vylepšenia (napríklad rotačné čerpadlo, elektronickú reguláciu teploty, atď.) a dnes môže mať barista pri použití kvalitných moderných kávovarov  všetky dôležité fyzikálne veličiny pri príprave espressa úplne pod kontrolou. Práve špičková technológia kávovarov La Marzocco stála pri zrode (r.1971) jednej z najväčších sietí kaviarní Starbucks, ktorá má dnes vo svete viac ako 17.000 prevádzok.

Čo je to espresso ?
Odpoveď môže znieť takto: Espresso je nápoj o objeme 30 ml, ktorý sa pripraví zo 7-8 g jemne mletej kávy, ktorou prechádza voda o teplote v rozmedzí 88-95 °C pri tlaku 9-10 barov počas 20 - 30 sekúnd.
Takýto nápoj je charakteristický krémovou penou  plnou éterických olejov na povrchu a prináša veľmi intenzívny aromatický pocit (obr. krémová pena na espresse)

Ako si objednať espresso a čo by mi mali priniesť ?
Jednoduchá objednávka: „Espresso, prosím.“ by mala školenej obsluhe postačiť k tomu, aby vedela čo ste si objednali. Ďalšie popisovanie ako malé, veľké, či piccolo je zbytočné, i keď treba podotknúť, že v našich končinách celkom bežné. Je síce ťažké rozoznať malých a veľkých 30 mililitrov, no u nás to nie je problém. V Taliansku to môže byť náročnejšie. Spomínam si, keď som po otvorení hraníc koncom minulého storočia sám navštívil Taliansko vyzbrojený bohatou slovnou zásobou z oblasti kávy: piccolo, latte, cappuccino. Nechápal som, prečo tí taliani nerozumejú vlastnému jazyku. Keď som objednával „piccolo“ (slovensky „malý“) tvárili sa nechápavo, keď som si pýtal „latte“ (slovensky „mlieko“), tak váhavo siahali po pohári mlieka namiesto mnou očakávaného pruhovaného kávového nápoja.
Ale pokračujme: Objednali ste si espresso. Najneskôr do dvoch minút po utíchnutí mlynčeka na kávu by sa mala pred vami na stole objaviť nerezová tácka so šálkou pri ktorej je na pravej strane položená lyžička. Servírovanie by malo obsahovať minimálne výber z dvoch druhov cukru (repný, trstinový) v sprievode s malým pohárom čistej neperlivej vody. Táto slúži na prepláchnutie chuťových kanálikov pred vychutnaním si espressa. Pre dokonalosť by mala byť servírovaná aj nádobka s ohriatym mliekom. (viď obrázok príklad servírovania)

Vo vnútri šálky by sa mala nachádzať koncentrovaná emulzia s hladkou krémovou penou vysokou niekoľko milimetrov bez veľkých bubliniek. Tá sa po rozhrnutí lyžičkou  vracia naspäť. Je tak hustá, že prípadne vsypaný cukor sa na nej na chvíľu zadrží a potom naraz prepadne. Farba je orieškovo – čokoládová s červeno – hnedým tigrovaním. Vôňa je intenzívna a podľa použitej zmesi kávy môže byť čokoládová, oriešková, karamelová, ovocná, kvetinová či bylinková.
Pokiaľ vyššie uvedený popis zodpovedá tomu, čo vám priniesli na stôl, môžete si vychutnať svoju šálku espressa. V opačnom prípade by ste mali oznámiť obsluhe, že to, čo priniesli ste si neobjednali. Mne sa dokonca stalo už aj to, že po objednávke espressa sa predo mnou ocitla šálka s našľahanou instantnou kávou. Po reklamácii mi servírka priniesla ďalšiu šálku instantnej kávy so slovami: „Prepáčte, asi som predtým stlačila iné tlačítko.“  Mal som aj tú česť, že mi v reštaurácii ako espresso chceli predať kávu z domáceho kávovaru, či automatu na kávové kapsule.


„Veľké espresso“
Pokiaľ máte radšej väčší kávový nápoj a chcete ho pripraviť na espresso kávovare, tak by ste si mali správne objednať Caffé Americano, tzv. predĺžené espresso. Servíruje sa ako espresso s kanvičkou horúcej vody, aby si zákazník kávu predĺžil (zriedil) podľa vlastnej chuti.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu espressa:
Milovníci espressa si svoj nápoj objednávajú kvôli silnému chuťovému a aromatickému zážitku. Preto na záver uvediem najdôležitejšie faktory, ktoré jeho kvalitu ovplyvňujú a pri návšteve kaviarne sa dajú aspoň čiastočne skontrolovať:
Káva – najvhodnejšie sú kvalitné čerstvo upražené kávové zrná z poslednej úrody (z kávy staršej ako 6 mesiacov od upraženia, hoci je v dobrom obale a má záruku až 24 mesiacov, už dobré espresso nepripravíte). Ak vám obsluha nevie podať informácie o káve, tak na pohľad by mali byť zrná rovnomerne hnedé – nie čierne a bez výrazných mastných škvŕn na povrchu.

Voda – vzhľadom na to, že v šálke espressa je až 95% vody, je potrebné dbať o jej kvalitu, ale ako zákazník si to ťažko skontrolujete. Je dobré vidieť na prívode vody aspoň filter s obtokom.

Technológia – čím kvalitnejšia technológia, tým lepší výsledok. Podľa značky kávovaru je niekedy ťažko určiť čo sa skrýva vnútri, pretože niektoré firmy majú kvalitnú i ekonomickú radu výrobkov. Mlynček by mal byť bez zásobníka na mletú kávu (ten má opodstatnenie len vo veľkých prevádzkach), pretože váš nápoj má byť pripravený z čerstvo pomletej kávy, t.j. do 15 minút od pomletia.

Človek – ak nepripraví kávu správne, nenastaví dobre hrúbku mletia (obrázok extrakcia), nebude dbať o čistotu, tak celé úsilie a všetky investície vyjdú nazmar. Prezrite si pracovisko, čistotu kávovaru a mlynčeku, pozorujte baristu pri práci a to vám pomôže utvoriť si vlastný obraz o tom, čo sa bude nachádzať vo vašej šálke espressa.