Rozpálená misa naplnená svetlým pieskom, horiace kahany, guľaté sklené banky s bublajúcim obsahom, stojany s filtrami, medené nádobky, nerezový riad, porcelánové šálky... Nie, neopisujem alchymistickú dielňu, či chemické laboratórium, len vás pozývam na „hodinu elixírov“ so stručným prehľadom najbežnejších spôsobov prípravy výbornej šálky kávy.

Úloha: Pripravte z upražených kávových zrniek lahodný nápoj

Toto zadanie riešili celé generácie ľudí pred nami a doteraz sa na ňom usilovne pracuje, skúmajú sa podmienky prípravy, vylepšujú a objavujú nové zariadenia.  
Jedno z najstarších riešení tejto úlohy je príprava tureckej kávy v džezve, v ktorej sa pomocou horúceho pieskového kúpeľa veľmi jemne pomletá káva zohrieva spolu s vodou a ďalšími prísadami (cukor, koreniny) až do spenenia. To sa opakuje tri krát a potom sa nápoj servíruje.  Penu, ktorá sa vytvára na povrchu a obsahuje mnoho aromatických a vonných zložiek v Arábii nazývajú „Tvár kávy“.  
Môže vás tiež prekvapiť iné dávno známe riešenie – studená extrakcia kávy. Asi 500g mletej kávy sa
24 hodín lúhuje v jednom litri studenej vody a po filtrácii sa riedi horúcou vodou. Vzniká tak chutný aromatický nápoj s potlačenou horkosťou.

Teória:  Všeobecné zásady prípravy

Keby sme chceli nejako zadefinovať prípravu kávy, tak by sme mohli povedať, že sa jedná o proces v ktorom pomocou vody získavame optimálne množstvo zložiek z pražených zŕn (18 až 22%). Znamená to, že približne 1/5 kávového zrna rozpustíme do nápoja a zvyšok vyhodíme. Rozpustiť menej znamená nedosiahnuť plnosť chutí a plytvať kávou, rozpustiť viac znamená získať nie najlepší nápoj s intenzívnou horkosťou.
Základným predpokladom dobrého výsledku je čerstvo upražená kvalitná káva, ktorú pomelieme tesne pred prípravou a čisté vybavenie na jej prípravu bez akýchkoľvek cudzích pachov a prímesí. Nakoľko naša šálka kávy bude obsahovať viac ako 90% vody, venujeme jej kvalite patričnú pozornosť. Vhodná je čistá pramenitá mierne tvrdá voda. Doma môžete použiť vodu prefiltrovanú vo filtračnej kanvici alebo balenú nízko mineralizovanú stolovú vodu. Hoci máme zaužívané slovné spojenie „idem uvariť kávu“, tak si zapamätajme, že varenie, či vriaca (100°C) voda káve nesvedčí. Dokonca ani pri starodávnom spôsobe prípravy kávy v džezve, ktorý sme spomenuli na úvod, voda nevrie, iba kypí pri teplote okolo 97°C. Pretože hrúbka mletia zásadne ovplyvňuje extrakciu chuti a arómy, uvádzam v tabuľke priemernú veľkosť častíc podľa pomenovania mletia:

Mletie priemerná veľkosť častíc v mm
Hrubé   1
Stredné   0,5
Jemné   0

 

 

 

 

Všeobecne platí, že čím jemnejšie je káva pomletá, tým kratšie môže byť v styku s vodou a zas naopak. Káva sa zväčša pripravuje pri dávkovaní v rozmedzí 50 až 70 gramov kávy na liter vody. U espressa platí dávkovanie okolo 8 g na 30 ml vody.
A ešte jedna praktická poznámka: Pokiaľ nemáte teplomer na zmeranie teploty vody, nechajte vodu zovrieť, odtiahnite zo zdroja tepla a pred zaliatím kávy nechajte 30 – 60 sekúnd odstáť. Schladí sa na optimálnu teplotu.

Riešenie úlohy: Niekoľko veľmi dobrých spôsobov prípravy kávy:

FRENCH PRESS
Takto nazývanú kanvičku s filtrom vynašli vo Francúzsku a príprava kávy v nej je veľmi jednoduchá. Do nádoby zhotovenej zväčša z varného skla nasypeme kávu a zalejeme horúcou vodou. Po chvíli premiešame a necháme lúhovať 2 – 4 minúty. Potom kávu prefiltrujeme zatlačením kovového filtra umiestneného na pieste a okamžite podávame, aby káva nezostala ďalej v styku s vodou. Extrakcia by totiž pokračovala aj naďalej, čo by spôsobilo zhoršenie kvality nápoja. Výsledkom je nápoj plný chute a vôní. Nie je číry, pretože obsahuje prachové čiastočky kávy, ktoré prešli otvormi filtra.
Mletie: veľmi hrubé; teplota vody na prípravu: 92°C - 96°C

 

MOKA EXPRESS
Tento rozšírený spôsob prípravy bol objavený v Taliansku v roku 1933 a samotná kanvička sa skladá z troch častí: na spodku je nádobka na vodu, v strednej časti sitko na mletú kávu a v hornej nádobka na hotový nápoj. Naplnenú kanvičku zohrievame na zdroji tepla dovtedy, pokiaľ horúca voda zo spodnej časti nie je pretlačená cez sitko s kávou do vrchnej nádobky.
Mletie: stredné

 

VAKUUM POT
Tento takmer laboratórny prístroj bol patentovaný už v roku 1830. Skladá sa z dvoch baniek medzi ktorými sa nachádza filter. Pripravíte si v ňom romantickým spôsobom vynikajúcu kávu s využitím vákua pri jej filtrácii. Zahrievaním vody v spodnej nádobe sa vytvorí tlak pár nad hladinou, ktorý v utesnenom systéme pretlačí vodu do hornej nádobky. Tu nasypeme mletú kávu, ktorú premiešame s vodou. Po zhruba 1-2 minútach zhasneme kahan. Chladnutím v spodnej nádobe vzniká vákuum, čo má za následok pretečenie kávy z vrchnej nádoby cez filter do spodnej. Z tej kávu napokon servírujeme.

Nádherne prepracovaným variantom tohto systému prípravy je BELGICKÝ KÁVOVAR, kde uvaríte kávu automaticky, pretože vahadlový mechanizmus sám uhasí kahan a spustí filtráciu.
Mletie : hrubé až stredné

 

CLEVER DRIPPER
Tento „rozumný“ kávovar skĺbil to najlepšie z bežnej filtrovanej kávy a kávy pripravenej pomocou French pressu. Káva je silná, s mohutným telom a zároveň čistá a jasná. Celý vtip záleží v použití ventilu, ktorý zabezpečuje kontrolované spustenie filtrácie po položení na šálku, čo vlastne umožňuje regulovať dĺžku extrakcie a pripravovať kávu požadovanej koncentrácie.
Mletie: hrubé; teplota vody na prípravu: 92°C - 96°C



AEROPRESS
Tento kávovar patrí medzi tie novšie – pán Alan Adler si ho nechal patentovať v roku 2005. Jedná sa o jednoduchý dutý valec s vyberateľným piestom na ktorého spodnej strane je vymeniteľný papierový mikrofilter. Do valca nasypeme približne 20g mletej kávy a zalejeme horúcou vodou. Premiešame, ihneď nasadíme piest a zatlačením filtrujeme do šálky. Bolo už vymyslených viacero techník prípravy kávy pomocou tohto zariadenia a dokonca sa poriadajú aj Majstrovstvá sveta v aeropressovaní.
Mletie: jemné; teplota vody na prípravu: 95°C

 


PREKVAPKÁVAČ KÁVY
V podstate sa jedná o sústavu troch nádob, kde vo vrchnej je voda, prípadne ľad, v strednej mletá káva a v spodnej sa zachytáva hotová prekvapkávaná káva. Extrakciu je možné regulovať prietokom a to pomocou ventilu umiestneného na hornej nádobe. Platí, že studenú vodu nechávame kvapkať pomalšie a teplú rýchlejšie.
Mletie: hrubé až stredné; teplota vody na prípravu: 0°C - 96°C



Záver
Pripravili sme niekoľko veľmi dobrých kávových elixírov a to pomocou ľahko dostupných a nie drahých zariadení. Ak vám tu chýbala príprava kávy pod tlakom, tak sa s vami rád stretnem v ďalšom pokračovaní nášho seriálu o káve, kde bude celý článok venovaný fenoménu s menom ESPRESSO.