Prechádzate lanovým mostom ponad roklinu vyhĺbenú rýchlo prúdiacim potokom a vstupujete do sviežej zelene tropického lesa. Vkročíte na cestu vinúcu sa mierne stúpajúcim terénom popod vysoké stromy. Na chvíľu sa zastavíte, vdýchnete vzduch presýtený príjemnou vlhkosťou a všimnete si pár metrov vysoký ker na ktorom vás upútajú malé červené čerešne. Natiahnete ruku, aby ste ich niekoľko utrhli a objavili ich tajomstvo...

Nie, nemusíte nikam cestovať, stačí ak si urobíte pohodlie a začítate sa do nasledujúcich riadkov, v ktorých sa dostaneme až pod ich červenú šupku.

Ten vysoký ker na ktorom rastú sa volá kávovník (lat. Coffea) a radíme ho medzi ovocné dreviny. Zistenie, že kávovník rodí ovocie a vôbec spojenie kávy s ovocím je pre ľudí v našich končinách zväčša prekvapivé, čo možno vyplýva aj z toho, že sme zvyknutí z kávy pripravovať nápoj s prevládajúcou horkou chuťou, ktorú vzápätí zamaskujeme slušnou porciou cukru a mlieka a nad opisom profesionálnych degustátorov o nápoji s tónmi lesného ovocia a orieškovým nádychom sa skôr pousmejeme. O príprave sviežej kávy s jemnou chuťou sušeného ovocia či čokoládovou arómou si povieme neskôr. Teraz sa však vráťme k nášmu ovocnému kru.

Tento vždy zelený ker je pestovaný v zemepisných šírkach medzi obratníkmi Raka a Kozorožca. Má lesklé podlhovasté listy zväčša tmavozelenej farby a zakvitá bielymi sladko voňavými kvetmi, ktoré sú v priebehu niekoľkých dní nahradené plodmi. Plody dozrievajú až neuveriteľne dlho – niekedy dlhšie ako jeden rok a v procese dozrievania sa ich farba mení zo zelenej na červenú a preto sa im hovorí aj “kávové čerešne” (Poznámka: pestujú sa aj odrody so žltými plodmi). Na jednom kávovníku môžete nájsť v jednom okamihu biele kvety, nezrelé aj zrelé plody. Samotné kávové zrnká z ktorých sa pripravuje voňavý nápoj sú vlastne semienka ukryté v sladkej dužine týchto plodov – v každom plode sú dve zrnká otočené oproti sebe plochou časťou. Občas sa stane, že namiesto dvoch semienok sa vyvinie iba jedno guľaté, ktorému sa potom hovorí perlové zrnko.

Prierez plodom kávovníka

Botanici opisujú viac ako 60 druhov kávovníkov a niektoré z nich sú skutočne statné stromy dorastajúce až do výšky 18 metrov, ale šálka kávy na vašom stole je pripravená len z plodov kávovníka arabského (Coffeaarabica) alebo kávovníka mohutného (Coffeacanephora), ktorý je známy viac pod názvom robusta, čo je vlastne jeho najrozšírenejšia odroda.

Názvy arabika a robusta sú vám určite známe a tak si teraz povieme všeobecné rozdiely medzi týmito druhmi kávovníkov a ich plodmi.

Robusta patrí medzi menej kvalitné a lacnejšie kávy. Chuť nápoja je drsnejšia, horká, s náznakmi chuti dreva. Pomerne nenáročná a voči chorobám odolnejšia rastlina rastie v nízkych nadmorských výškach, kde nachádza pre seba optimálne teplotné rozmedzie 24-30 °C. Plody po dozretí zostávajú na kríku a semienka majú okrúhly tvar s rovnou drážkou. Využíva sa pri výrobe kávových zmesí, pri produkcii lacných káv a pri výrobe instantnej kávy. Jej najväčším producentom je Vietnam, ktorý produkuje až polovicu celkovej svetovej produkcie robusty.

Arabika je považovaná za lepšiu a kvalitnejšiu kávu. Nápoj z nej má jemnú kyselkavú chuť a obsahuje 2 až 3x menej kofeínu ako robusta. Rastline viacej citlivej na choroby a teplotné výkyvy sa najlepšie darí v nadmorských výškach od 1000 do 2000 m n.m. pri teplotách v rozmedzí 15-24 °C. Zrelé plody opadávajú z kríka a semienka majú pravidelný oválny tvar s vlnitou drážkou a v porovnaní s robustou sú väčšie.
Celosvetová produkcia tvorí 70-80% z celkovej produkcie kávy a najväčším svetovým producentom je Brazília.

 

Keď budeme ďalej hovoriť o káve, tak budeme mať predovšetkým na mysli kávovník arabský a jeho plody, ktoré nám poskytujú lahodný a aromatický nápoj.

Rast kávovníka

Kávovník sa rozmnožuje semenami a na plantáže sa vysádzajú 20 - 40cm vysoké sadenice, ktoré boli predtým pestované v škôlkach. Vo voľnej prírode dorastá až do výšky 6 metrov, ale pri plantážnom pestovaní sa zastriháva kvôli ľahšiemu zberu tak, aby jeho výška nepresahovala 3 metre. Po troch až štyroch rokoch od vysadenia prináša svoju prvú úrodu.

Podnebie, typ pôdy, nadmorská výška i okolitá fauna a flóra zohrávajú dôležitú úlohu pri vývine a dozrievaní kávy a majú značný vplyv na jej konečnú arómu a chuť. Napríklad vo vyšších nadmorských výškach majú kávové čerešne sladšiu dužinu a kyslejšie, aromatickejšie zrnká. Aj preto je vysokohorská káva odborníkmi vysoko cenená.

Ak by ste niekedy chceli zistiť ako chutí slovenská káva, môžete skúsiť pestovať kávovník ako izbovú rastlinu a je veľmi pravdepodobné, že po štyroch rokoch zozbierate svoju vlastnú úrodu.

Zber plodov

Očakávaný čas oberačky nastáva vtedy, keď sú kávové čerešne jasno červené, lesklé a tvrdé na dotyk. Existujú nasledovné dva základné spôsoby zberu:

Česanie

Pri tomto spôsobe sú z kávovníka obraté všetky plody naraz, bez ohľadu na stupeň zrelosti, ktorý dosiahli. Zvyčajne zberači plody z vetvičiek strhávajú do košov alebo ich striasajú do pripravených sietí či plachiet. Následne ich preberú a oddelia od odtrhnutých listov a úlomkov konárov. Zber česaním sa používa hlavne pre oblasť veľkovýroby a preferuje sa pri produkcii kávy nižšej kvality. V rovinatých oblastiach sa dá aj mechanizovať.

Selektívny zber

Ak chceme v živote dosiahnuť niečo výnimočné, vždy sa za tým skrýva množstvo práce a úsilia. Ak chceme piť výnimočnú šálku kávy, musíme ju pripraviť len zo zrniek z celkom zrelých plodov a preto sa musíme pustiť do poctivej práce. Plody z kríkov oberáme výlučne v momente, keď sú správne zrelé a nezrelé ponechávame na ďalšie kolá zberu. To je naozaj náročné na pracovnú silu i čas a preto sa tento spôsob používa predovšetkým pri produkcii delikátnejších káv. Výkonnosť zberačov, ktorými sú hlavne ženy sa pohybuje medzi 50 - 100kg obratých plodov za deň.

Vedeli ste, že z každých 100 kg čerstvo obratých kávových čerešní bude asi 12 - 20 kg zelených kávových zrniek pripravených na predaj, aby boli upražené na 10 – 17 kg zrnkovej kávy ?